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PESCARE dialogó con su representante en Mar del Plata, Carlos Beltrán, quien además de ser uno de los responsables de la empresa, es un gran conocedor del ámbito pesquero.
¿Si bien es una empresa reconocida en el mercado, como describe a DPA Austral?
Es una empresa de punta tecnológica interdisciplinaria, porque trabaja con aditivos alimenticios direccionados directamente para la industria pesquera. Tiene un equipo de interdisciplinario. Es un equipo integrado por biólogos y químicos, con personas que venimos del sector pesquero, como es mi caso, que soy el Director Técnico Comercial.
Siempre hice control de calidad, me gusta mucho la parte de captura. Siempre entendí lo que era el tratamiento del pescado, que es a partir del momento que el pescado sale del agua. Me tocó trabajar en Brasil, donde prácticamente me crie (hacíamos el besugo caribeño), donde hacíamos muerte en shock térmico, lo que nos permitía mantener una calidad de fresco para el mercado americano bastante buena.
Carlos Beltrán Responsable regional de productos DPA AUSTRAL
Un tipo de calidad muy buscada sobre todo en esos tiempos.
Sí, llegaban perfectos, si una mancha en la agalla, el ojo perfecto, sin derrame. Siempre fui un apasionado de la calidad en la pesca. Fueron pasando los años y tenía contacto con la gente de DPA Austral, como consumidor y consideré siempre que eran los mejores productos.
A pesar de llevar casi dos décadas en el mercado siguen manteniendo una estructura de empresa familiar.
La empresa tiene entre otras cosas destacadas su tecnología de punta. Sin ir más lejos, el CEO que es Fernando Suárez Llaneza, es ingeniero químico, personalmente considero que tiene un cerebro especial, con una mente inquieta e investigativa.
DPA siempre está investigando y replicando acá en Argentina los mayores avances que hay a nivel mundial con los aditivos pesqueros y en alimentos en general.
Somos la única empresa de aditivos que tiene convenios de transferencia tecnológica con organismos nacionales de primera línea. Tenemos un convenio de transferencia tecnológica con el INTI por ejemplo. Nuestros productos son los únicos que tienen autorizado el sello “INTI”. El INITI tiene una capacidad técnica, a nivel equipos, gente, ingenieros, biólogos, estudiantes y equipamientos, que para un privado se haría altamente costoso. Serían inversiones de 10-20 millones de dólares.
¿Existen en otros países experiencias similares entre privados e instituciones públicas para este tipo de actividades?
Esto no es invento nuestro, sí, se hace en muchos países. Aprovechamos esa capacidad, que el Estado Nacional nos ofrece, por eso hicimos un convenio de transferencia tecnológica y estudiamos en conjunto. Desarrollamos productos en conjunto con ellos dándoles una contraprestación del 5% de la facturación que vuelve al INTI.
¿Tienen otros convenios del mismo estilo en la Argentina?
Ese mismo convenio lo tenemos con la Universidad de Lanús también, donde utilizamos el laboratorio, todos los HPLC, todos estos equipos de altísima generación que hay en Argentina y que a veces están un poco desperdiciados, que no se usan como se verían usar, le damos utilidad. Nos sirve a nosotros y como contraprestación les sirve a los estudiantes y a los practicantes.
Por ejemplo en la carrera de alimentos en la Argentina, el pescado casi no se ve. No se ve la parte biológica. Nosotros ahora estamos bregando en la Universidad de Lanús, en la carrera de alimentación, nos están pidiendo y estamos colaborando con ellos, para ampliar lo que es pecado. Somos uno de los principales exportadores de pescado del mundo, la variedad que tiene nuestro caladero, no hay lugar en el mundo que lo tenga.
En la Patagonia hay especies que se mueren de viejas. Por ejemplo el mero chico, que tiene una característica -no el mero más comercial- digamos de 5-7 kilos arriba, es un mero que está en piedras, ese hay que pescarlo “de pinchos”, el primero que agarras con la red, lo que se llama el “mero sonso”, que es el mero más chico, que los grandes nos lo dejan comer y va a comer afuera ahí pasa la red y lo capturan, fuera de la piedra.
Todos esos meros grandes, chernia, un montón de especies que tenemos en Argentina donde hay reservas proteicas para 400 años, como el salmón blanco, otro ejemplo. Hay un montón de especies. Eso en la industria de la pesca, el consumidor pesquero a nivel mundial, el consumo mismo está cambiando. La forma de industrialización del pescado también. Hoy los mercados mundiales demandan mayor mano de obra y ahí vienen los aditivos.
¿Dónde y porque entran los aditivos? Porque hasta parece tener mala fama la palabra “aditivo”.
El aditivo es una palabra con “mala suerte”. Cuando alguien habla de aditivo alimenticio, automáticamente genera recelo, desconfianza. El que no sabe, provoca rechazo como algo maligno, que puede ser un veneno, a veces es sinónimo de engaño o peligro en el alimento. Cosa que es totalmente falsa. Esta actitud se explica principalmente por el absoluto desconocimiento que hay del público y en algunos industriales, con lo que es un aditivo alimenticio. Empiezan a aparecer fantasmas, que en realidad no existen. Fantasmas que nadie vio y nadie sabe dónde están y nadie te lo puede explicar técnicamente qué es.
Cuando hablamos de un alimento puro estamos hablando sobrepasa lo racional. Te lo grafico con algo doméstico: cuando hacemos una mayonesa casera, ¿cuántos días la puedo guardar en mi casa? Dos o tres días, máximo. Ahora vamos a la mayonesa industrial. Yo tengo que hacer toneladas de mayonesa. La tengo que envasar, la tengo que meter en un camión, no te va la van a mandar al supermercado en Jujuy y en el supermercado tiene que estar en una estantería con temperaturas de 30, 20, 15 grados y encima el consumidor va a pedir que esa mayonesa no lo intoxique, que mantenga el sabor que él quiere, al limón, al aceite. Eso se puede lograr con aditivos. Entonces los aditivos no son venenos, los aditivos ayudan a la conservación del alimento.
¿Qué es lo que tiene que tener un aditivo alimenticio entonces?
Todos los aditivos alimenticios están regulados por una norma internacional, tenemos el Código Alimentario Argentino, el Código Alimentario Internacional, que clasifica los aditivos con la letra “E” con los números 300, 200, 500, que son los carbonatos, el aditivo me va a decir cuánto se puede usar, qué porcentaje por gramo de carne se puede usar de aditivo.
¿Entonces sería una cuestión cultural?
Un alimento industrial tiene que tener conservantes. Una cosa es que vos vas a pescar con tus amigos, con una lancha. Llevas el pescado a tu casa y lo hacés el mismo día. Acá estamos hablando de un proceso de congelamiento, de oxidaciones, lípidos. Es imposible no trabajar con aditivos.
Como en cualquier industria hay aditivos más o menos, hay malos y hay buenos. Hay que ver qué es lo querés. ¿Querés calidad? Tenés que usar otro tipo de aditivo, no un “engaña pichanga” como sé podría decir vulgarmente. Nosotros eso no lo hacemos, nosotros somos caros, pero te garantizamos tratamiento.
La diferencia entre un aditivo y un coadyuvante es: un aditivo es algo que nosotros le aplicamos al alimento para evitar la oxidación, para que se conserve mejor, para evitar la carga bacteriana, para mantener las calidades organolépticas originales. Que ese producto yo lo congele y mantenga las características originales, cuando se liberaba. El color, el sabor, yo no le altero nada. Es al revés de lo que la gente piensa. Con el aditivo, no altero nada, conservo, porque una vez que la que el producto se jodió, ya no se puede arreglar. Entonces el aditivo es un tratamiento preventivo básicamente. Todos los aditivos proceden de la naturaleza, son naturales, como los carbonatos, por ejemplo.
Los colorantes de los alimentos, todos los alimentos tienen colorantes, proceden de la naturaleza como la remolacha, el zapallo… todo es natural, la palabra “natural” a la persona la tranquiliza. Pero cuando hablamos de sintético o química, eso alarma, pero todo es químico. Esta distinción entre natural y artificial, no es ninguna garantía de inocuidad sanitaria. Que yo te diga que un producto es natural, note garantiza inocuidad, que no tenga bacterias, que no tenga salmonela, que no se oxide, no estoy garantizando nada.
Los venenos más potentes son naturales. El la serpiente, de algunos hongos, de algunas plantas, algún molusco, plantas que producen toxinas. Que a mí me diga que es natural, no me está diciendo que es inocuo. Por el desconocimiento se dice que los aditivos son químicas, es uno de los tópicos con que más se ataca el aditivo alimenticio en general. Es cierto, pero también es cierto que el azúcar es química, la sal que comés en tu casa es química, todo es química.
En el Código Alimentario Internacional debemos tener clasificados unos 500 aditivos aproximadamente.
¿Técnicamente que es entonces un aditivo?
El aditivo se define como toda sustancia que sin constituir de por sí un alimento, no posee valor, por ser valor nutritivo. Se agrega intencionalmente a los alimentos en cantidad, mínima y regulada por reglamento con el objeto de facilitar o mejorar el proceso de elaboración, conservación y características organolépticas originales. Esa definición de aditivo, después vienen los que son los coadyuvantes, que es un producto de calidad alimenticia también, que se emplea intencionalmente en el proceso, pero una vez realizada la acción desaparece, no queda residual, no se encuentra en el producto terminado. En la pesca trabajamos con aditivos y coadyuvantes.
Los aditivos deben cumplir tres condiciones fundamentales: la necesidad de quien lo va a emplear, la eficacia, y que sea seguro.
La necesidad: un aditivo mal elegido o mal dosificado no va a cumplir la función. Mal utilizado no cumplirá su función y quedará en el alimento como un componente no deseado.
¿Cuál sería la diferencia en el servicio que brinda DPA Austral con algunos de sus colegas?
Nosotros estamos en Mar del Plata, en el puerto concretamente, y también en Buenos Aires. ¿Qué hacemos? Por ejemplo con una empresa chicha, mediana, grande, no importa. Un potencial cliente nos plantea, por ejemplo, que tiene un tubo de calamar entero que necesita tiernizarlo y blanquearlo. No le decimos por teléfono como debe dosificarlo y hacerlo. Así no trabajamos, ni en Argentina ni en Ecuador donde también estamos.
Tomamos todas las todas las partes técnicas del pescado, pH, temperatura, calidad, si está manchado. Agarramos una bacha, la dosificamos. Hacemos la dosificación, lo presentamos todo.
Volvemos a las 24 horas. Hacemos el retiro. Hacemos todo el informe. Vemos los rindes, vemos la calidad. Vemos todo. Hacemos todo. Siempre con un técnico. Si el técnico no está, no hacemos nada. Y ahí sí, ya con la con la prueba de calidad y con la supervisión del técnico, le vendemos. Eso es condición sine qua non. También damos servicio 24 horas, 24/7.
¿El servicio es muy costoso?
Algunos puede decir que el servicio es costoso, pero si la competencia te da un rinde de 17 y yo te aseguro un 25, ya ganaste, termina siendo más barato. De antemano le decimos al cliente cuánto le va a costar por tonelada.
Es un producto que es reconocido y aparte nos hacemos responsable en las plantas, le enseñamos al jefe de planta como se aplica.
Hasta acá un tramo de la extensa charla que mantuvimos con Carlos Beltrán, que además de brindar las cualidades de los productos que ofrecen, brinda información de gran interés para el sector y que compartiremos en nuestro portal.